반죽이 끝났는지 어떻게 알 수 있나요?

반죽 완료의 확실한 지표

반죽이 덥수룩하고 끈적끈적한 덩어리로 변하면 반죽이 끝난 것입니다. 부드럽고 유연하며 탄력있는 볼 모양을 유지하고 통과하는 유리창 테스트 . 고속 산업용을 사용하는지 여부 반죽기 또는 손으로 작업하는 경우 목표는 글루텐 네트워크의 완전한 개발입니다. 구체적으로 말하면, 반죽은 끈적거리지만 피부에 끈적거리지 않아야 하며, 손가락으로 찔렀을 때 즉시 튀어야 합니다.

시각적 및 촉각적 전환 이정표

성공적인 반죽은 물리적 정렬 과정입니다. 처음에는 밀가루 단백질이 엉키고 혼란스럽습니다. 다음과 같이 반죽기 또는 손바닥에 전단력이 가해지면 이 단백질이 서로 연결되어 길고 신축성 있는 글루텐 사슬을 형성합니다.

표면 질감 변화

처음에는 반죽이 울퉁불퉁하고 찢어진 것처럼 보일 것입니다. 다음과 같이 반죽기 작동하면 표면이 점차 매끄러워집니다. 완성된 반죽은 무광택이거나 약간 부드러운 광택을 냅니다. 표면에 눈에 띄는 마른 밀가루 줄이나 "비늘"이 보이면 글루텐이 아직 연속적인 껍질을 형성하지 않은 것입니다.

형태 유지 및 강도

반죽을 집거나 실내에서 관찰하세요. 반죽 그릇 . 손가락 사이에 액체처럼 처지거나 즉시 웅덩이가 생기면 제대로 반죽할 때 나타나는 구조적 무결성이 부족한 것입니다. 완성된 반죽은 약간 이완되기 전에 몇 분 동안 둥글고 팽팽한 모양을 유지해야 합니다.

세 가지 필수 신체 검사

습도나 밀가루 단백질 함량으로 인해 정확하지 않을 수 있는 타이머에만 의존하는 대신 이러한 물리적 벤치마크를 사용하여 제품 상태를 확인하세요. 반죽 재료.

• 유리창 테스트: 골프공 크기의 반죽을 떼어냅니다. 엄지손가락과 처음 두 손가락을 사용하여 중앙에서 바깥쪽으로 부드럽게 펴줍니다. 찢어지지 않고 빛이 투과될 정도로 얇게 늘어나면 글루텐이 완전히 발달한 것입니다.
• 포크 테스트: 반죽 속으로 약 1/2인치 정도 손가락을 단단히 누릅니다. 압흔이 거의 즉시 채워지면 탄성 장력이 충분합니다. 구멍이 그대로 남아 있으면 계속 사용하세요. 반죽기 2~3분 더.
• 피부 장력 테스트: 반죽의 가장자리를 아래로 밀어 넣어 공 모양을 만드세요. 표면은 마치 부풀린 풍선처럼 단단하게 느껴져야 합니다. 이 성형 과정에서 쉽게 찢어지면 덜 발달된 것입니다.

장비 유형별 시간 및 속도 벤치마크

"완료" 상태에 도달하는 데 필요한 시간은 기계적 지원을 사용하는지 아니면 수동 작업을 사용하는지에 따라 크게 다릅니다. 고점도 재료 반죽기 일관된 토크로 인해 훨씬 빠르게 완료됩니다.

과도한 반죽의 위험

덜 반죽하는 것이 초보자에게 가장 일반적인 문제인 반면, 과도한 반죽은 강력한 산업용 도구를 사용할 때 심각한 위험입니다. 반죽기 . 멈춰야 할 때를 아는 것은 시작하는 것만큼 중요합니다.

반죽이 과도하게 가공되면 글루텐 결합이 말 그대로 끊어집니다. 반죽은 탄력이 있는 상태로 변합니다. 이상하게 부드럽고 끈적하고 윤기나는 . 반죽이 한때 공이었지만 이제는 반죽의 측면에 달라붙기 시작하는 것을 발견했다면 반죽기 bowl 다시 말하지만, 당신은 지나치게 반죽했을 가능성이 높습니다. 이 단계에서는 빵이 발효 중에 생성된 가스를 더 이상 가둘 수 없기 때문에 빵이 질기고 납작하며 밀도가 높아집니다.

전문적인 결과를 위한 체크리스트

전원을 끄기 전에 반죽기 교정 단계로 이동하여 다음과 같은 간단한 정신 체크리스트를 실행해 보세요.

• 반죽이 옆면에서 깔끔하게 떨어져 나오나요? 반죽기 ?
• 반죽의 온도는? 24°C 및 27°C (마찰로 인한 과도한 열은 효모를 손상시킬 수 있습니다)?
• 늘릴 때 약간 저항하다가 무너지나요?
• 작업 중 공기 혼입으로 인해 부피가 약간 증가했습니까? 반죽 프로세스?

이 모든 질문에 대한 대답이 '예'라면 반죽기 끝났습니다. 이제 반죽이 완벽한 부풀음과 부스러기에 필요한 내부 구조를 갖추고 있다는 확신을 가지고 대량 발효를 진행할 수 있습니다.