반죽을 반죽하는 3가지 방법: 손으로, 스탠드 믹서 반죽기 또는 프로세서

샌드위치 빵, 피자 반죽 또는 부드러운 디너 롤을 만들 때 반죽이 모든 것을 결정하는 단계입니다. 손으로는 8~10분, 스탠드 믹서로는 5~7분, 푸드 프로세서로는 60~90초 만에 반죽을 효과적으로 반죽할 수 있습니다. 각 방법은 글루텐을 다르게 활성화하며 도구, 배치 크기 및 공정에서 원하는 물리적 개입 정도에 따라 다양한 제빵사에게 적합합니다. 이 가이드에서는 기술, 타이밍, 일반적인 실수, 정확한 사용 시기 등 세 가지 방법을 모두 자세히 다룹니다. 반죽기 애착과 손으로 하는 것.

반죽이 실제로 반죽에 미치는 영향을 이해하면 충분히 반죽했는지, 너무 멀리 갔는지 판단하기가 훨씬 쉬워집니다. 글루텐은 밀가루가 수화되어 기계적으로 작동할 때 형성되는 단백질 네트워크입니다. 반죽은 이러한 글루텐 가닥을 탄력 있고 매끄러운 매트릭스로 정렬하여 효모 발효에서 이산화탄소를 가두어 빵이 부풀어 오르고 쫄깃한 구조를 갖게 합니다. 충분히 반죽하지 않으면 반죽이 찢어지고 빵 부스러기가 조밀하고 불규칙하며 빵 껍질이 씹히지 않습니다. 과도하게 반죽하면(주로 전기 믹서에서 발생할 수 있는 위험) 글루텐이 분해되어 반죽이 끈적거리고 느슨해질 수 있습니다.

반죽이 실제로 빵 반죽에 미치는 영향

밀가루와 물이 처음 결합하면 글루텐 단백질인 글루테닌과 글리아딘이 흩어지고 해체됩니다. 반죽을 작업하는 동안 이 단백질은 수화되어 길고 탄력 있는 사슬로 연결됩니다. 반죽의 기계적 작용은 사슬을 늘려 평행하게 정렬하고 네트워크를 강화합니다. 이 과정을 글루텐 발달이라고 부르기도 합니다.

잘 반죽된 반죽은 창유리 테스트를 통과합니다. 작은 조각을 찢어지지 않고 빛을 볼 수 있을 만큼 얇게 늘릴 수 있습니다. 바로 찢어지면 글루텐 발달이 불완전한 것입니다. 고무처럼 느껴지고 비정상적인 힘으로 뒤로 젖혀지면 과도하게 반죽되었거나 단순히 휴식이 필요한 것일 수 있습니다.

밀가루의 단백질 함량은 반죽이 얼마나 필요한지에 직접적인 영향을 미칩니다. 빵가루에는 약 12~14%의 단백질이 함유되어 있어 샌드위치 빵과 베이글에 이상적인 강력하고 확장 가능한 글루텐 네트워크를 형성합니다. 다용도 밀가루는 10~12%로 반죽 시간이 약간 짧습니다. 케이크 가루 7~9%는 세게 반죽해서는 안 됩니다. 케이크의 섬세한 부스러기 구조는 최소한의 글루텐 형성에 달려 있기 때문입니다.

수분 공급도 중요한 역할을 합니다. 수분 함량이 75% 이상인 더 젖은 반죽은 표면에 강하게 달라붙기 때문에 손으로 반죽하기 어려울 수 있습니다. 수분 함량이 60~65%인 더 단단한 반죽은 조리대에서 다루기가 훨씬 쉽습니다. 시작하기 전에 반죽의 수분 함량을 알면 올바른 반죽 방법을 선택하는 데 도움이 됩니다.

손으로 반죽하기: 기술과 타이밍

손 반죽은 가장 오래된 방법이며 어떤 기계도 복제할 수 없는 직접적인 촉각 피드백을 제공합니다. 반죽이 덥수룩하고 거친 덩어리에서 부드럽고 유연한 공으로 변하는 것을 느낄 수 있습니다. 대부분의 표준 빵 조리법의 경우, 손 반죽은 밀가루를 뿌리지 않거나 가볍게 밀가루를 뿌린 표면에서 8~12분 정도 연속 작업이 필요합니다.

표준 푸시 앤 폴드 방법

가장 일반적인 손 반죽 기술은 다음과 같이 작동합니다.

1. 반죽을 깨끗하고 건조한 작업대 위에 놓습니다. 반죽이 매우 끈적한 경우에만 가볍게 밀가루를 뿌리십시오.
2. 주로 사용하는 손의 뒤꿈치로 반죽 중앙을 누르고 단단하고 균일한 압력으로 몸에서 밀어냅니다.
3. 반죽의 먼 쪽 가장자리를 자신 쪽으로 접고 반죽을 90도 회전시키는 과정을 반복하세요.
4. 밀기, 접기, 회전 등 꾸준한 리듬을 유지하세요. 분당 약 100 스트로크를 목표로 하십시오.
5. 8~10분 후 반죽은 매끄럽고 탄력 있고 약간 끈적거리지만 끈적거리는 느낌이 없어야 합니다.

흔히 저지르는 실수는 달라붙는 것을 막기 위해 밀가루를 너무 많이 첨가하는 것입니다. 밀가루를 한 스푼 더 추가할 때마다 반죽의 수화 비율이 바뀌어 더 촘촘하고 건조한 빵 부스러기가 됩니다. 대신 손과 표면에 기름을 살짝 바르십시오. 특히 버터나 계란으로 만든 농축된 반죽의 경우 더욱 그렇습니다.

젖은 반죽을 때리고 접는 방법

프랑스 제빵사는 수화율이 70% 이상인 반죽에 슬랩 앤 폴드(일부 상황에서는 "프레이징"이라고도 함)라는 기술을 사용합니다. 반죽을 밀어 넣는 대신 반죽을 들어 올려 카운터에 치고 그 자체로 접습니다. 이렇게 하면 추가 밀가루 없이도 글루텐 장력이 형성됩니다. 공격적으로 보이지만 표준 반죽으로 인해 달라붙고 찢어지는 반죽에 매우 효과적입니다.

슬랩 앤 폴드 방법은 일반적으로 5~7분 정도 소요됩니다. 충격과 스트레칭으로 인해 글루텐이 빠르게 발달하기 때문입니다. 처음에는 반죽이 조리대와 손에 달라붙지만 3분이 지나면 글루텐 네트워크가 강화되면서 반죽이 깔끔하게 떼어지기 시작합니다.

반죽이 손으로 완전히 반죽되었다는 표시

• 표면은 매끄럽고 약간 광택이 있으며 거칠거나 찢어진 부분이 없습니다.
• 손가락으로 찔러보면 1~2초 안에 반죽이 튀어오릅니다.
• 창유리 테스트를 통과했습니다. 늘어난 조각은 찢어지지 않고 얇고 반투명한 막을 유지합니다.
• 반죽은 카운터에 평평하게 퍼지지 않고 공 모양으로 유지됩니다.

반죽 반죽기 후크가 있는 스탠드 믹서 사용하기

반죽 후크(주로 반죽기 부착 장치라고도 함)가 장착된 스탠드 믹서는 홈 베이커에게 가장 인기 있는 기계 기반 옵션입니다. 이는 육체적인 노력 없이 중간 규모부터 큰 규모의 배치를 처리하며 특히 브리오슈와 같은 농축된 반죽에 유용합니다. 여기에는 다량의 차가운 버터를 추가하면 손으로 반죽하는 것이 실용적이지 않습니다.

대부분의 빵 반죽의 경우 스탠드 믹서 반죽 후크를 속도 2로 작동하면 5~7분 안에 전체 글루텐이 생성됩니다. 베이글이나 프레첼 반죽과 같이 수분 함량이 56~60%인 밀도가 높은 반죽은 8분이 필요할 수 있습니다. 과도하게 반죽하는 것은 고속에서 위험합니다. 믹서를 속도 4 이상으로 너무 오랫동안 작동하면 마찰로 인해 반죽이 가열되고 글루텐 네트워크가 약화되며 지나치게 끈적거리고 질감이 저하될 수 있습니다.

스탠드 믹서 반죽: 단계별

1. 반죽 고리를 믹서 헤드에 부착하고 모든 재료를 그릇에 넣으세요.
2. 가장 낮은 속도(속도 1)로 2분간 혼합하여 재료를 뭉툭한 덩어리로 만듭니다.
3. 속도를 2로 높이고 반죽이 용기 측면에서 투명해지고 고리를 감쌀 때까지 5~7분 동안 반죽합니다.
4. 믹서를 중지하고 창유리 테스트를 수행합니다. 반죽이 찢어지면 2분간 더 반죽해주세요.
5. 버터 첨가가 필요한 농축된 반죽의 경우, 글루텐이 완전히 발달한 후에만(일반적으로 속도 2로 6분간 반죽한 후) 작은 입방체로 차가운 버터를 첨가하십시오.

스탠드 믹서 반죽의 일반적인 문제

스탠드 믹서 반죽의 배치 크기 제한

대부분의 가정용 스탠드 믹서에는 4.5~7쿼트 그릇이 있으며 최대 900g(약 2파운드)의 반죽을 사용할 수 있습니다. 이를 초과하면 특히 딱딱한 반죽의 경우 모터에 스트레스가 가해집니다. 빵집에서 사용되는 상업용 반죽 기계는 5~50kg의 배치를 처리하지만 가정용 모델은 해당 하중에 맞게 설계되지 않았습니다. 대규모 배치를 정기적으로 굽는 경우 더 강력한 모터를 갖춘 전용 나선형 반죽기 또는 유성식 믹서를 고려해 볼 가치가 있습니다.

푸드 프로세서에서 반죽 반죽하기

푸드 프로세서는 세 가지 방법 중 가장 빠르고 가장 과소평가된 방법입니다. 표준 금속 칼날 또는 전용 반죽 칼날을 사용하여, 푸드 프로세서는 60~90초의 가공 시간 안에 완전 글루텐을 생성할 수 있습니다. 빠른 칼날 움직임은 손으로 천천히 펴거나 접거나 믹서로 반죽하는 것보다 강렬한 기계적 작용을 통해 글루텐을 형성합니다.

문제는 열입니다. 푸드 프로세서는 마찰을 빠르게 일으키며 반죽 온도는 발효에 매우 중요합니다. 이상적으로 빵 반죽은 24~26°C(75~79°F) 사이의 온도에서 반죽을 마무리해야 합니다. 반죽이 27°C(80°F)보다 높은 온도에서 푸드프로세서에서 나오면 발효 속도가 고르지 않게 진행되어 과도하게 발효되어 무너지는 빵이 될 수 있습니다. 이에 대응하려면 얼음처럼 차가운 물을 사용하고(얼음 몇 개를 추가해도 됨) 밀가루를 데우지 않고 실온에 보관했는지 확인하세요.

푸드 프로세서 반죽 방법

1. 금속 칼날이나 반죽 칼날을 푸드프로세서에 장착하세요. 모든 건조 재료를 추가하고 두 번 펄스하여 결합합니다.
2. 프로세서가 작동 중인 상태에서 공급 튜브를 통해 차가운 ​​액체를 15~20초에 걸쳐 일정한 흐름으로 붓습니다.
3. 반죽이 공 모양이 된 후 45초 동안 연속적으로 처리합니다.
4. 즉시 판독 가능한 온도계로 반죽 온도를 멈추고 확인하십시오. 27°C(80°F) 미만이어야 합니다.
5. 창유리 테스트를 수행합니다. 필요한 경우 추가로 15~20초를 처리합니다. 총 90초를 초과하지 마십시오.

푸드 프로세서에서 반죽이 잘 작동하는 것

푸드 프로세서는 피자 반죽, 프렌치 바게트 반죽, 포카치아, 잉글리시 머핀 반죽, 간단한 샌드위치 빵 등 얇고 뻣뻣한 중간 정도의 수분 공급 반죽에 탁월합니다. 버터나 달걀이 많이 들어간 농축된 반죽에는 적합하지 않습니다. 이로 인해 지방 함량이 늘어나거나 과열될 수 있습니다. 또한 대규모 배치에는 실용적이지 않습니다. 대부분의 가정용 푸드 프로세서는 모터에 부담을 주지 않고 한 번에 500~700g의 반죽만 처리할 수 있습니다.

푸드 프로세서에서 반죽 온도가 더 중요한 이유

효모 활동은 20~38°C 사이에서 온도가 10°C 상승할 때마다 대략 두 배로 증가합니다. 푸드프로세서에서 24°C가 아닌 30°C에서 나오는 반죽은 훨씬 더 빠르게 발효됩니다. 이는 반죽의 중심부가 준비되기 전에 반죽의 바깥쪽 부분이 과도하게 발효될 때까지 도움이 될 것 같습니다. 그 결과 고르지 않은 가스 분포, 크고 불규칙한 구멍 및 끈적끈적한 부스러기가 발생합니다. 실온의 물 대신 4°C(냉장고에서 바로 꺼낸 물)의 물을 사용하면 최종 반죽 온도를 3~5°C 낮출 수 있습니다. — 푸드 프로세서를 사용할 때 의미 있는 차이입니다.

세 가지 반죽 방법을 나란히 비교

레시피에 적합한 반죽 방법을 선택하는 방법

올바른 반죽 방법은 단순히 선호하는 것이 아니라 반죽 유형, 장비 및 일정에 따라 다릅니다. 실용적인 가이드는 다음과 같습니다.

손 반죽을 선택하는 경우

• 당신은 반죽의 느낌과 발달 단계를 읽는 법을 배우는 초보자입니다.
• 레시피에는 400~600g의 작은 단일 덩어리 배치가 필요합니다.
• 작업하는 동안 수분 공급 조정을 완벽하게 제어할 수 있기를 원합니다.
• 느린 글루텐 발달이 선호되는 사워도우 또는 기타 장인 빵을 만들고 있습니다.
• 스탠드 믹서나 푸드 프로세서가 없습니다.

다음과 같은 경우 스탠드 믹서 니더 후크를 선택하세요.

• 자주 굽고 반죽 단계에서 손을 자유롭게 하고 싶습니다.
• 레시피는 상당량의 버터, 계란 또는 우유(브리오슈, 찰라, 시나몬 롤)를 첨가한 농축된 반죽입니다.
• 600~900g의 배치를 만들고 있으며 일관된 결과를 원합니다.
• 특히 베이글이나 프레첼 반죽과 같이 장시간 반죽이 필요한 레시피입니다.

푸드 프로세서를 선택하는 경우

• 속도가 최우선이며 희박하고 농축도가 낮은 반죽을 만들고 있습니다.
• 레시피는 피자, 포카치아 또는 간단한 프랑스식 빵입니다.
• 배치는 700g 미만입니다.
• 찬물을 사용할 수 있고 반죽 온도 위험을 이해합니다.
• 총 준비 시간 10분 이내에 신선한 주중 피자 반죽을 만들고 싶습니다.

휴식의 역할: 장시간 반죽의 대안인 Autolyse

Autolyse는 1970년대 프랑스 빵 과학자 Raymond Calvel이 개발한 기술로, 모든 글루텐 발달은 기계적 반죽을 통해 이루어져야 한다는 가정에 도전합니다. 밀가루와 물을 섞고 소금과 효모를 첨가하기 전에 혼합물을 20~60분 동안 방치하면 밀가루에 있는 효소가 수분을 공급하고 글루텐 단백질을 수동적으로 구성하기 시작합니다. 30분의 자동 분해 후 손으로 반죽하는 총 시간은 10분에서 4~5분으로 단축될 수 있습니다. 동일하거나 더 나은 글루텐 구조를 달성하면서.

이 접근 방식은 사워도우와 장인 베이킹에 널리 사용됩니다. 그 결과 모양이 더 쉽게 형성되고 더 개방적이고 불규칙한 빵 부스러기를 생성하는 경향이 있는 더 확장 가능하고 편안한 반죽이 생성됩니다. 자동분해 단계는 반죽을 완전히 대체하는 것이 아니라 이를 보완하여 반죽의 신장성을 보존하는 보다 부드러운 기계적 개입을 가능하게 합니다.

이 아이디어의 추가 발전은 발효 전 반죽 대신 대량 발효 중에 사용되는 스트레치 앤 폴드 방법입니다. 반죽은 대량 부풀기의 처음 2시간 동안 30분마다 자체적으로 접힙니다. 일반적으로 4~6세트 접습니다. 각 세트는 약 30초 정도 소요됩니다. 이 기술은 전통적인 반죽을 전혀 하지 않고도 수분 함량이 높은 사워도우 빵과 치아바타를 위한 뛰어난 글루텐 발달을 만들어냅니다.

산업용 및 상업용 혼련기: 홈 베이커가 배울 수 있는 것

상업용 빵집에서는 나선형 반죽기, 유성식 혼합기 및 연속 반죽 반죽기를 사용하여 시간당 수백 킬로그램의 반죽을 처리합니다. 이러한 기계가 가정용 장비와 어떻게 다른지 이해하면 반죽 후크 속도와 지속 시간이 가정용 규모에서 왜 그토록 중요한지에 대한 유용한 통찰력을 얻을 수 있습니다.

예를 들어 나선형 반죽기는 나선형 팔이 반대 방향으로 반죽하는 동안 그릇을 계속 회전시킵니다. 이는 최소한의 마찰 가열로 균일한 글루텐 발달을 달성합니다. 이는 바로 푸드 프로세서 반죽을 위험하게 만드는 과제입니다. 산업용 나선형 반죽기는 일반적으로 희박 반죽의 경우 60~80RPM, 농축 반죽의 경우 40~60RPM으로 작동합니다. 8~15분의 총 반죽 시간은 규모에 관계없이 표준입니다.

가정용 나선형 반죽기 부착물은 일부 고급 스탠드 믹서에서 사용할 수 있게 되었으며, 이는 일주일에 여러 번 빵을 만드는 제빵사를 위한 표준 반죽 고리에 비해 의미 있는 개선을 나타냅니다. 마찰 가열을 줄이고 전문 장비와 개념적으로 유사한 보다 균일하게 발달된 글루텐을 생성합니다.

후크가 회전하는 동안 보울 주위를 선회하는 표준 스탠드 믹서 반죽기 후크의 유성 운동은 나선형 반죽기보다 덜 효율적이지만 동일한 기계가 거품기 및 패들 부착물을 허용하기 때문에 훨씬 더 다재다능합니다. 가정용으로는 절충안이 전적으로 합리적입니다.

다양한 종류의 반죽 반죽: 특별 고려 사항

피자 반죽

수분 함량이 60~65%인 피자 반죽은 반죽하기 가장 쉬운 반죽 중 하나입니다. 세 가지 방법 모두에 잘 반응합니다. 나폴리 스타일 피자의 경우 손으로 반죽하는 것이 전통적이며 잘 씹히는 신축성 있는 반죽을 생산합니다. 빠른 주중 피자에는 푸드 프로세서가 이상적입니다. 500g의 피자 반죽 배치를 3분 이내에 대량 발효할 수 있습니다. 푸드 프로세서를 사용하여 냉장고에서 24~72시간 동안 냉장 발효시켜 풍미를 더해줍니다.

브리오슈와 강화 도우

브리오슈는 먼저 강력한 글루텐 네트워크를 구축한 다음 초기 반죽 후에 차가운 버터(일반적으로 밀가루 500g당 150~250g)를 점차적으로 첨가해야 합니다. 버터는 글루텐 가닥을 코팅하므로 반죽이 창유리 테스트를 통과한 후에만 10g씩 천천히 첨가해야 합니다. 여기에는 스탠드 믹서 니더 후크가 거의 필수적입니다. 손으로 200g의 버터를 추가하려면 20~30분 동안 강하게 반죽해야 하며, 마찰로 인해 유화되고 푹신한 질감의 적절한 브리오슈가 생성되기보다는 버터가 녹아서 기름진 엉망이 됩니다.

사워도우빵

대부분의 현대식 사워도우 방법은 기계적인 반죽을 의도적으로 최소화하거나 제거하며, 대신 자동 분해, 대량 발효 중 늘이기 및 접기, 글루텐을 생성하기 위한 적층 접기에 의존합니다. 이는 부분적으로 실용적입니다. 75~85% 수화율의 고수분 사워도우는 실제로 카운터에서 반죽하기가 어렵습니다. 또한 부분적으로는 철학적입니다. 오랫동안 차가운 발효와 부드러운 글루텐 발달이 더 복잡한 맛과 더 나은 빵 껍질 발달을 생성한다고 생각되기 때문입니다.

사워도우를 기계로 반죽하기로 선택한 경우 스탠드 믹서 반죽기를 속도 2로 5분 이내로 사용한 다음 대량 발효 단계에서 늘이기 및 접기를 통해 글루텐 발달을 완료합니다. 이 하이브리드 접근 방식은 수분 함량이 높은 반죽의 느낌이 아직 익숙하지 않은 초보자에게 적합합니다.

베이글 반죽

베이글 반죽은 가장 단단한 빵 반죽 중 하나이며 일반적으로 수분 함량이 55~58%로 만들어집니다. 이러한 극도의 강성은 필요한 전체 10-12분 동안 손으로 반죽하는 것을 어렵게 만듭니다. 8분 동안 속도 2로 작동하는 스탠드 믹서 니더 후크 베이글 반죽을 잘 다루지만, 반죽을 그릇 주위로 밀기보다는 후크가 실제로 반죽을 작동하는지 정기적으로 확인해야 합니다. 딱딱한 반죽은 균일한 전개를 보장하기 위해 반죽 중간에 손으로 위치를 조정해야 하는 경우가 있습니다.

세 가지 방법 모두에 걸친 반죽 온도 제어

전문 제빵사는 원하는 반죽 온도(DDT)라는 공식을 사용하여 각 배치의 정확한 물 온도를 계산합니다. 이 공식은 주변 공기 온도, 밀가루 온도, 마찰 계수 및 사워도우의 시동 온도를 설명합니다. 마찰계수는 반죽 방법마다 다릅니다.

• 손 반죽 마찰 계수: 약 0°C — 열 발생이 최소화됩니다.
• 스탠드 믹서 반죽기 마찰계수: 약 3~5°C — 모터 및 기계적 작용으로 인한 적당한 열.
• 푸드프로세서 마찰계수: 약 8~12°C — 고속 블레이드 회전으로 인해 상당한 열이 발생합니다.

주방 온도가 22°C이고 밀가루 온도가 22°C이고 반죽 온도 목표가 24°C라면 손 반죽에는 약 28°C, 스탠드 믹서에는 22°C, 푸드 프로세서에는 6°C(냉장고 수준)의 물이 필요합니다. 이 수치는 기계 효율성과 주변 온도에 따라 다르지만 원칙은 신뢰할 수 있습니다. 반죽 방법이 빠를수록 물의 온도는 낮아져야 합니다.

방법에 관계없이 반죽 문제 해결

끈끈한 반죽

적절한 반죽 시간 후에도 끈적임이 지속된다는 것은 일반적으로 레시피의 수분 함량이 자연적으로 높거나, 물을 너무 많이 첨가했거나, 밀가루의 단백질 수준이 확고한 네트워크를 구축하기에 충분하지 않음을 의미합니다. 밀가루를 추가하고 싶은 충동을 참으세요. 대신, 밀가루를 뿌리는 대신 손을 적시거나, 벤치용 스크래퍼를 사용하여 반죽을 다루거나, 반죽을 5분 동안 방치해 보세요. 짧은 글루텐 휴지는 종종 단백질이 재분배될 시간을 주어 끈적임을 해결합니다.

뭉쳐지지 않는 반죽

3~4분 동안 반죽한 후에도 반죽이 부스러지거나 뭉치면 수분 함량이 너무 낮은 것일 수 있습니다. 한 번에 물을 큰 스푼이 아닌 1티스푼씩 추가하고 계속 반죽합니다. 식품 가공기 반죽의 경우 이 문제는 수분 증발로 인해 발생하는 경우가 많습니다. 뚜껑을 닫고 액체를 천천히 넣지 말고 한꺼번에 추가하십시오.

과도하게 반죽된 반죽

과도하게 반죽된 반죽은 글루텐 네트워크를 분해하여 탄력이 생기기보다는 끈적거리고 느슨해집니다. 구조하기는 어렵지만 반죽을 30~60분 동안 냉장 보관한 후 가볍게 접으면 부분적으로 구조가 복원될 수 있습니다. 실제로 손으로 과도하게 반죽하는 일은 드물지만 푸드 프로세서나 높은 믹서 속도에서는 가능합니다. 빵 반죽의 경우 스탠드 믹서 반죽기를 속도 3 이상으로 작동하지 말고 푸드 프로세서에서 총 90초 이상 반죽을 가공하지 마십시오.

유리창 테스트를 통과하지 못한 반죽

창유리 테스트를 위해 반죽을 늘렸을 때 반죽이 즉시 찢어지면 글루텐 발달이 불완전한 것입니다. 2분씩 계속 반죽하고 다시 테스트해 보세요. 15분 동안 손으로 반죽한 후에도 반죽이 찢어지면 밀가루에 단백질 함량이 충분한지, 반죽 온도가 충분히 따뜻한지 확인하세요. 18°C ​​이하의 차가운 반죽에서는 반죽 강도에 관계없이 천천히 글루텐이 생성됩니다.

빠른 참조: 레시피 유형별 반죽 시간